Combien d'habitants pour une boulangerie en France ? Les chiffres par département

• 39 391établissementsde boulangerie en activité en France
• 1 636habitantsen moyenne pour une boulangerie
• 11,2milliards d'eurosde chiffre d'affaires pour le secteur en 2023
• 33,7 %des établissements ont moins de cinq ans

Une boulangerie pour combien d'habitants ?

Quand on prépare l'ouverture d'une boulangerie, la première question est souvent celle-ci : y a-t-il assez d'habitants autour pour faire vivre une boutique de plus ? Le nombre d'habitants par boulangerie donne un premier repère.

En France, la moyenne est d'une boulangerie pour 1 636 habitants. Ce chiffre rapporte la population des communes, mesurée par l'INSEE (Filosofi 2021), au nombre d'établissements enregistrés comme boulangerie ou boulangerie-pâtisserie (code d'activité NAF 10.71C) dans la base SIRENE de l'INSEE.

Les écarts entre départements

La moyenne nationale cache de fortes différences. Les départements où l'on compte le moins d'habitants par boulangerie sont surtout ruraux ou de montagne, avec une exception notable : Paris, à 1 082 habitants. À l'autre bout, on trouve des départements d'Île-de-France autour de Paris, le Nord et la Haute-Garonne.

Pour situer d'autres départements : la Gironde compte une boulangerie pour 1 980 habitants, au-dessus de la moyenne nationale.

La boulangerie en France, en chiffres

Un secteur de poids. Les entreprises de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie ont réalisé 11,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2023, selon l'enquête Ésane de l'INSEE.

Un commerce présent jusque dans les villages. 22,4 % des boulangeries sont installées dans une commune de moins de 2 000 habitants.

Des boutiques qui changent souvent de mains. 33,7 % des établissements de boulangerie en activité ont été créés il y a moins de cinq ans, et 15,1 % il y a plus de vingt ans. Quand une boulangerie est reprise par un nouveau propriétaire, un nouvel établissement est généralement créé : ces chiffres reflètent donc autant les reprises que les ouvertures.

Un métier d'indépendants. 73,3 % des établissements de boulangerie sont la seule boutique de leur entreprise, et seulement 3,6 % appartiennent à une entreprise qui en compte cinq ou plus. 70,2 % emploient au moins un salarié.

Des villes sans boulangerie. On compte 193 communes de 2 000 habitants ou plus sans aucun établissement de boulangerie. Parmi elles, 174 communes n'ont pas non plus de terminal de cuisson. Un dépôt de pain ou un rayon de supermarché peut y exister, et beaucoup de ces communes touchent une ville voisine mieux équipée : c'est une piste à vérifier sur place, pas une place libre garantie.

Ouvrir une boulangerie : les points à vérifier

1. L'appellation. Depuis la loi du 25 mai 1998, seul un professionnel qui pétrit, façonne et cuit son pain sur le lieu de vente, sans pâte surgelée ni congelée, peut utiliser le nom de « boulanger » et l'enseigne « boulangerie ». Un point de vente qui cuit du pain livré cru relève d'un autre statut.
2. L'emplacement. Une boulangerie vit en grande partie du passage, souvent sur le trajet entre le domicile et le travail ou l'école. Le côté de la rue, la possibilité de s'arrêter quelques minutes et la proximité d'une école, d'une gare ou d'un arrêt de transport comptent autant que le nombre d'habitants.
3. Toute la concurrence. Comptez les autres boulangeries, mais aussi les terminaux de cuisson, les rayons pain des supermarchés et les dépôts de pain dans les commerces de proximité.
4. Créer ou reprendre. Une reprise apporte une clientèle et un fournil déjà en place ; une création laisse choisir l'emplacement. Le nombre de boulangeries récentes montre que la reprise est un chemin fréquent.
5. Le jour de fermeture. Dans plusieurs départements, un arrêté préfectoral pris en application de l'article L. 3132-29 du Code du travail impose aux boulangeries un jour de fermeture par semaine. Renseignez-vous auprès de la préfecture avant de bâtir vos horaires.

Ce que ces chiffres ne disent pas

Un ratio d'habitants par boulangerie est un point de départ, pas un verdict :

• Un établissement n'est pas toujours une boutique. La base SIRENE recense des établissements enregistrés. Certains n'ont pas de vitrine ouverte au public (laboratoire, siège, activité de marché).
• L'adresse déclarée n'est pas toujours le lieu d'activité. Une entreprise peut être domiciliée chez un prestataire ou chez son comptable et exercer ailleurs. Nous avons écarté les cas les plus probables, mais quelques-uns peuvent subsister.
• La population date de 2021. C'est le millésime de Filosofi, la source de l'INSEE qui donne la population et les revenus commune par commune, utilisé dans ce calcul. L'INSEE a publié depuis un millésime 2023, établi avec une nouvelle méthode et non comparable aux précédents.
• Un département n'est pas une zone de chalandise. Vos clients viennent de quelques rues ou de quelques kilomètres autour de la boutique, pas du département entier.

Comment utiliser ces repères pour votre projet

Comparez le ratio de votre département à la moyenne nationale pour situer le contexte général. Puis descendez à l'échelle qui compte vraiment : les habitants et les boulangeries dans la zone d'où viendront vos clients, les flux de passage et les autres points de vente de pain autour.

Un ratio élevé peut signaler une place à prendre, ou simplement une zone où l'on achète son pain ailleurs qu'en boulangerie. Un ratio bas n'interdit pas d'ouvrir si votre emplacement capte un passage que les autres ne captent pas. C'est l'analyse de votre zone précise qui permet de trancher.

Questions fréquentes